A kenyér és egyéb élelmiszerek sütése során keletkező barna színanyag egy kémiai reakció eredménye. Ezt a jelenséget Maillard reakciónak nevezzük felfedezője, a francia kémikus, Louis Maillard után.

Magas hőmérsékleten ugyanis, az élelmiszerekben, így például a kenyér alaptésztában lévő cukormolekulák és fehérjemolekulák reakcióba lépnek egymással. A reakció hatására barna színű, aromás ízanyagok keletkeznek. Hasonló folyamat megy végbe, amikor burgonyát, húst vagy süteményt sütünk.

A Maillard reakciót az élelmiszeriparban ellenőrzött körülmények között is végrehajtják, a különféle fehérje-és cukormolekulák reakciója közben keletkező ízanyagokat az élelmiszeripar kinyeri és felhasználja.

A reakció során keletkező akrilamid nevű anyag emberi szervezetre gyakorolt hatását még vizsgálják. Kutatások és állatkísérletek alapján, az élelmiszerek akrilamid mennyiségét korlátozni kell, hiszen túlzott fogyasztásuk növelheti a daganatos betegségek kockázatának kialakulását.

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) élelmiszer szennyezőanyagokkal foglalkozó bizottsága 2015-ben tudományos véleményt adott ki az élelmiszerek akrilamid mennyiségének korlátozásáról.

A háztartásokban, az ételkészítési eljárások során végbemenő Maillard–reakciók ízanyagainak mennyiségét mérni ugyan nem tudjuk, de célszerű törekednünk arra, hogy ételeinket kíméletes hőkezelési eljárásokkal készítsük, azaz ne süssük túl sokáig és túl magas hőmérsékleten.